Чойи сиёҳ, ки бо маззаи бой ва устувори худ маъруф аст, як нӯшокии маъмулест, ки миллионҳо дар саросари ҷаҳон аз он лаззат мебаранд. Яке аз ҷанбаҳои ҷолиби чойи сиёҳ ранги сурхи фарқкунандаи он ҳангоми пухтан аст. Ҳадафи ин мақола омӯхтани сабабҳои илмии ранги сурхи чойи сиёҳ, равшанӣ андохтан ба равандҳои кимиёвӣ, ки ба ин падида мусоидат мекунанд.
Ранги сурхи чойи сиёҳро метавон ба мавҷудияти пайвастагиҳои мушаххасе рабт дод, ки ҳангоми тайёр кардани чой табдили кимиёвиро аз сар мегузаронанд. Пайвастҳои ибтидоӣ, ки барои ранги сурх масъуланд, теарубигинҳо ва теафлавинҳо мебошанд, ки тавассути оксидшавии полифенолҳои чой дар ҷараёни ферментатсия ё оксидшавӣ, ки чойи сиёҳ аз он мегузарад, ба вуҷуд меоянд.
Ҳангоми истеҳсоли чойи сиёҳ баргҳои чой ба як қатор равандҳо, аз ҷумла хушкшавӣ, печидан, оксидшавӣ ва хушккунӣ дучор мешаванд. Маҳз дар марҳилаи оксидшавӣ полифенолҳои чой, махсусан катехинҳо, оксидшавии ферментативиро аз сар мегузаронанд, ки ба ташаккули теарубигинҳо ватеафлавинҳо. Ин пайвастагиҳо барои ранги сурхи бой ва маззаи хоси чойи сиёҳ масъуланд.
Теарубигинҳо, аз ҷумла, пайвастагиҳои калони полифенолӣ мебошанд, ки ранги сурх-қаҳваранг доранд. Онҳо тавассути полимеризатсияи катехинҳо ва дигар флавоноидҳои дар баргҳои чой мавҷудбуда ба вуҷуд меоянд. Теафлавинҳо, аз тарафи дигар, пайвастагиҳои хурдтари полифенолӣ мебошанд, ки инчунин ба ранги сурхи чойи сиёҳ мусоидат мекунанд.
Ранги сурхи чойи сиёҳ бо мавҷудияти антоцианинҳо, ки пигментҳои дар об ҳалшаванда дар баъзе навъҳои чой мавҷуд аст, боз ҳам пурзӯртар мешавад. Ин пигментҳо метавонанд ба чойи пухташуда ранги сурх диҳанд ва ба профили умумии ранги он илова кунанд.
Илова бар тағироти кимиёвӣ, ки ҳангоми коркарди чой рух медиҳанд, омилҳое ба монанди гуногунии растании чой, шароити парвариш ва техникаи коркард низ метавонанд ба ранги сурхи чойи сиёҳ таъсир расонанд. Масалан, сатҳи оксидшавӣ, давомнокии ферментатсия ва ҳарорате, ки дар он баргҳои чой коркард мешаванд, ҳама метавонанд ба ранги ниҳоии чойи пухташуда таъсир расонанд.
Хулоса, ранги сурхи чойи сиёҳ натиҷаи таъсири мураккаби пайвастагиҳои химиявӣ ва равандҳои истеҳсоли он мебошад. Теарубигинҳо, теафлавинҳо ва антоцианинҳо саҳми калидии ранги сурхи чойи сиёҳ мебошанд, ки бо ташаккул ва таъсири мутақобилаи онҳо ҳангоми коркарди чой ранг ва маззаи хоси ин нӯшокии маҳбубро ба вуҷуд меоранд.
Иқтибосҳо:
Gramza-Michałowska A. Infusions чой: Фаъолияти антиоксидантии онҳо ва профили фенолӣ. Хӯрокҳо. 2020; 9(4): 507.
Ҷилони Т, Иқбол М, Надим М, ва дигарон. Коркарди чойи сиёҳ ва сифати чойи сиёҳ. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Пешгӯии рейтинги чойи сабзи Ҷопон аз рӯи хроматографияи газ / изи ангуштони метаболитҳои гидрофиликӣ дар асоси спектрометрия. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д, Хоржич Д, Белшчак-Чвитанович А ва дигарон. Таркиби фенолӣ ва хосиятҳои антиоксидантии баъзе гиёҳҳои шифобахши анъанавӣ истифодашаванда, ки аз вақти истихроҷ ва гидролиз зарар дидаанд. Фитохими анал. 2011;22(2): 172-180.
Вақти фиристодан: 09-09-2024
