Чойи сиёҳ, ки бо таъми бой ва қавӣ машҳур аст, нӯшокии маъмулест, ки миллионҳо нафар дар саросари ҷаҳон аз он лаззат мебаранд. Яке аз ҷанбаҳои ҷолиби чойи сиёҳ ранги сурхи хоси он ҳангоми дам кардан аст. Ин мақола ҳадаф дорад сабабҳои илмии ранги сурхи чойи сиёҳро омӯзад ва ба равандҳои кимиёвӣ, ки ба ин падида мусоидат мекунанд, равшанӣ андозад.
Ранги сурхи чойи сиёҳро метавон ба мавҷудияти пайвастагиҳои мушаххасе нисбат дод, ки ҳангоми раванди чойпазӣ ба табдилоти кимиёвӣ дучор мешаванд. Пайвастагиҳои асосие, ки барои ранги сурх масъуланд, теарубигинҳо ва теафлавинҳо мебошанд, ки тавассути оксидшавии полифенолҳои чой ҳангоми раванди ферментатсия ё оксидшавӣ, ки чойи сиёҳ аз сар мегузаронад, ба вуҷуд меоянд.
Ҳангоми истеҳсоли чойи сиёҳ, баргҳои чой ба як қатор равандҳо, аз ҷумла пажмурдашавӣ, ғелондан, оксидшавӣ ва хушкшавӣ дучор мешаванд. Дар марҳилаи оксидшавӣ полифенолҳои чой, бахусус катехинҳо, оксидшавии ферментативиро аз сар мегузаронанд, ки боиси пайдоиши теарубигинҳо ва...теафлавинҳоИн пайвастагиҳо барои ранги сурхи ғанӣ ва маззаи хоси чойи сиёҳ масъуланд.
Теарубигинҳо, бахусус, пайвастагиҳои калони полифенолӣ мебошанд, ки ранги сурхчатоб-қаҳваранг доранд. Онҳо тавассути полимеризатсияи катехинҳо ва дигар флавоноидҳое, ки дар баргҳои чой мавҷуданд, ба вуҷуд меоянд. Аз тарафи дигар, теафлавинҳо пайвастагиҳои хурдтари полифенолӣ мебошанд, ки ба ранги сурхи чойи сиёҳ низ мусоидат мекунанд.
Ранги сурхи чойи сиёҳ бо мавҷудияти антоцианинҳо, ки пигментҳои дар об ҳалшаванда мебошанд, ки дар баъзе навъҳои чой мавҷуданд, боз ҳам бештар шиддат мегирад. Ин пигментҳо метавонанд ба чойи дамкардашуда ранги сурхчатоб диҳанд ва ба намуди умумии ранги он илова кунанд.
Илова бар тағйироти кимиёвӣ, ки ҳангоми коркарди чой ба амал меоянд, омилҳо ба монанди гуногунии растании чой, шароити парвариш ва усулҳои коркард низ метавонанд ба ранги сурхи чойи сиёҳ таъсир расонанд. Масалан, сатҳи оксидшавӣ, давомнокии ферментатсия ва ҳарорате, ки баргҳои чой коркард мешаванд, метавонанд ба ранги ниҳоии чойи дамшуда таъсир расонанд.
Хулоса, ранги сурхи чойи сиёҳ натиҷаи таъсири мутақобилаи мураккаби пайвастагиҳои кимиёвӣ ва равандҳое мебошад, ки дар истеҳсоли он иштирок мекунанд. Теарубигинҳо, теафлавинҳо ва антоцианинҳо саҳмгузорони калидии ранги сурхи чойи сиёҳ мебошанд, ки ташаккул ва таъсири мутақобилаи онҳо ҳангоми коркарди чой боиси ранг ва маззаи хоси ин нӯшокии дӯстдошта мегардад.
Адабиёт:
Грамза-Михаловска А. Чой дамкардашуда: фаъолияти антиоксидантии онҳо ва профили фенолӣ. Хӯрокворӣ. 2020;9(4): 507.
Ҷилонӣ Т, Иқбол М, Надим М ва дигарон. Коркарди чойи сиёҳ ва сифати чойи сиёҳ. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Ҷумти К, Комура Х, Бамба Т, Фукусаки Э. Пешгӯии рейтинги чойи сабзи Ҷопон бо истифода аз хроматографияи газӣ/спектрометрияи массавӣ, ки дар асоси ангуштзании метаболити гидрофилӣ асос ёфтааст. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д, Хоржич Д, Белшчак-Чвитанович А ва дигарон. Таркиби фенолӣ ва хосиятҳои антиоксидантии баъзе растаниҳои шифобахши анъанавӣ, ки аз вақти истихроҷ ва гидролиз таъсир мегиранд. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Вақти нашр: 09 майи соли 2024
